Inlagd sill med rödlök, äpplen och kanel

1 dl ättika (12 %)

2 dl socker

2 dl vatten

1 bit kanel( 3 gram)

20 svarta pepparkorn

1 stort äpple (150g)

1 stort rödlök (150g)

3 urvattnade sillfiléer (250g)

Koka ihop ättika, socker, kanel, peppar och vatten. Skär löken i tunna skivor. Lägg i lagen och koka upp. Skär äpplet i klyftor, fri från kärnor och sedan i tunna skivor. Lägg i den varma lagen och låt den sedan svalna. Skär sillen i mindre bitar och lägg i den kalla lagen. Låt stå minst över natten innan den ätes. Kan sedan stå flera veckor i kylskåp.

********************************************************************

Sillsallad

2 st filéer inlagd sill, cirka 200 gram

1 st medelstor kokt kall potatis

60 g salt eller delikatessgurka

0,5 st syrligt äpple

230 g inlagda rödbetor

0,5 st gul lök

salt

vitpeppar från kvarn

Skala löken och skala och kärna ur äpplet. Skär äpplet, löken, sillen, rödbetorna, potatisen och delikatessgurkan i små tärningar. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt och peppar. Allt efter egen smak. Låt gärna sillen dra till sig några timmar före servering. Sillsalladen kan garneras med äggklyftor och spritsad vispgrädde.

********************************************************************

Ättikströmming

4-6 port

600 g strömmingsfilé

1 dl ströbröd eller grovt rågmjöl

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 dl hackad dill och persilja

smör

Ättikslag:

1 dl ättiksprit, 12 %

2 dl strösocker

3 dl vatten

2 lagerblad

5 kryddpepparkorn

1 gul lök

1 morot

Börja med ättikslagen. Koka ättiksprit, socker, vatten, lagerblad och pepparkorn några minuter. Låt svalna. Skala och skiva lök och morot och lägg ner dem i lagen. Skölj strömmingen hastigt i kallt vatten. Klipp bort ryggfenan och lägg strömmingen i ströbrödet med skinnsidan nedåt. Salta och peppra. Strö dill och persilja över halva antalet filéer. Lägg ihop filéerna två och två. Stek dem i smör i en stor stekpanna på medelvärme, ca 3 min per sida. Lägg över i en form. Häll lagen över de varma strömmingarna. Låt stå i kyl till nästa dag.

********************************************************************

Vitkålssallad

4 msk rapsolja

2 msk äppelcidervinäger

3 tsk senap (gärna fransk)

Salt och svartpeppar

250 gram vitkål

1 rödlök

Blanda senap och vinäger ordentligt, tillsätt rapsolja och kryddor. Strimla vitkålen fint, det går bra med en osthyvel. Skär rödlöken i tunna skivor och blanda sedan alltsammans i en skål. Slå över vinägretten och blanda runt ordentligt med rena händer. Låt gärna salladen stå, minst 30 minuter innan servering, så hinner smakerna sätta sig ordentligt.

********************************************************************

Rödkål

4 port

750 gram rödkål

1,5 msk smör eller margarin

1,5 msk sirap

1-2 äpplen

1,5 msk vinäger eller citronsaft

1 tsk salt 0,5 krm vitpeppar

0,5 krm kryddpeppar

1-2 msk svart vinbärssaft eller rödvin

Klyv kålhuvudet och skär bort den hårda stocken. Ta bort de yttersta bladen om de är fula. Skär kålen i klyftor och strimla dem i matberedare eller med vass kniv. Smält fettet i en gryta och lägg i kålen. Ringla över sirapen. Låt alltsammans fräsa under omröring i ca 10 minuter. Skala äpplena och skär dem i klyftor. Lägg ner dem i grytan. Tillsätt vinäger och kryddor och låt kålen koka under lock på svag värme i ca 45 minuter. Rör om då och då. Späd med outspädd vinbärssaft eller rödvin och låt kålen koka utan lock i ytterligare 10 minuter.

********************************************************************

Stinas superlätta limpa

1 limpa

1/2 pkt jäst

1 msk baksirap (eller honung)

1 tsk salt

4 dl ljummet vatten

8-9 dl vetemjöl (kan delvis bytas ut mot t ex kruskakli, rågmjöl, rågsikt...men ha alltid minst hälften vetemjöl)

Annat gott att slänga i ca 1/2-1 dl av något av följande: solrosfrön, russin, hackade mandlar eller hasselnötter, linfrön, hackade torkade aprikoser...

Rör ihop jäst, salt, honung och vatten. Häll i frukten/nötter. häll i mjölet och rör ihop. Det ska vara mer en smet än en deg. jäs 1-2 timmar. Häll i en brödform. Grädda i 250 grader i 15 minuter, sänk värmen till 125 och grädda ytterligare 40-45 min.

Om man har gasugn som det inte går att reglera värmen på så går det bra att bara köra bara 40 min och det blir bra. Brödet är gott att äta färskt och bre på yoghurt som man blandat med citronskal och honung. 

********************************************************************

Vörtbröd

4 limpor

100 g jäst

100 g smör

 1 liter porter

1-2 dl mörk sirap

1 msk salt

1 msk torra malda pomeransskal

1 msk stött anis

1 msk stötta fänkålsfrön

3 dl russin

2 kg rågsikt

Smörj en långpanna eller smörj bara kanten och lägg bakplåtspapper i. Smula ner jästen i en bunke. Smält smör, häll i porter och värm degvätskan till fingervärme, 37°. Häll degvätskan över jästen och rör om så att den löser sig. Ta undan 4 dl av rågsiktet. Häll resten i degvätskan, gör en eller två fördjupningar i mjölet med ett decilitermått och fyll det med sirap. Tillsätt salt, önskade kryddor och eventuellt russin och arbeta degen kraftigt i bunken, tillsätt eventuellt ytterligare mjöl. Ställ degen att jäsa under bakduk i ca 40 minuter. Sätt ugnen på knappt 200°. Arbeta ihop degen lätt i bunken och stjälp sedan upp den på lätt mjölat bakbord och knåda degen smidig. Dela degen i 4 delar och forma dem till limpor eller hålkakor, lägg dem i långpannan och pensla mellan med smält margarin. Låt jäsa under duk i ca 30 minuter. Grädda i ca 40 minuter i mitten av ugnen. Pensla bröden med vatten eller porter efter gräddningen, vira in dem i bakdukar och låt svalna på galler.

********************************************************************

Grönkålslasagne

4 portioner

9 – 12 st lasagneplattor gärna fullkorn

1 st litet grönkålshuvud alt fem stora blad

100 g smulad fetaost

1 burk hackade konserverade tomater

1 st hackad gul lök

2 st pressade vitlöksklyftor

1 msk torkad oregano

3 msk äppelcidervinäger

3 msk socker

1 st finrivet skal av citron

8 dl mjölk

2 msk vetemjöl

2 msk smör

kallpressad rapsolja

salt och nymald svartpeppar

Börja med att koka en tomatsås genom att lägga tomater, lök, vitlök, oregano, vinäger och socker i en kastrull. Låt allt koka ihop och smaksätt med salt och peppar. Gör sedan en bechamelsås genom att smälta smöret i en kastrull, tillsätt mjöl och vispa försiktigt i mjölken och värm/koka upp under omrörning. Tillsätt citronskalet och smaka av med salt och peppar. Hacka grönkålen fint och koka upp den hastigt i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt kålen svalna något.

Smörj en form med lite kallpressad rapsolja och varva lasagneplattor, tomatsås, smulad fetaost och bechamelsås. Varva tre gånger och avsluta med sås och fetaost. Ställ in i 150 gradig ugn i ca 1 timme. Ta ut lasagnen och låt den stå i minst 20 min innan den serveras. Detta gör att den står till sig lite.

********************************************************************

Tomas viltbiffar med sås på trattkantarell och lingon

4-5 port

Biffar:

ca 400 g älgfärs

4 msk ströbröd

1 msk potatismjöl

Ca 1,5 dl vatten

1 ägg

Ca 1 msk riven gul lök

Salt, peppar

Trattkantarellsås:

Trattkantarell, torkad eller färsk

Grädde

ca 1/2 buljongtärning (svamp- eller grönsaks-)

1/2 - 1 dl vatten

1 tsk äppelmos eller liknande

Några matskedar lingon (kan uteslutas)

Peppar, ev salt

Blanda ströbröd, potatismjöl och vatten. Låt svälla minst 10 minuter. Lägg i älgfärs och salt och blanda. Rör ner ägg, peppar och lök. Blanda väl men arbeta inte färsen för mycket, då kan den bli seg. Forma till små biffar på ett skärbräde som du sköljt i vatten, och stek i fett på ej för stark värme några minuter på varje sida. Lägg biffarna åt sidan, pannan ska användas senare till såsen.

Slå av det mesta blötläggningsvattnet av svampen, men spara lite. Lägg svampen i en ny panna. Stek utan matfett tills vattnet kokat in, lägg i en klick smör, stek lite till och ställ åt sidan. Använd pannan som biffarna stekte i, töm i 1/2 - 1 dl vatten, 1/2 buljongtärning och koka ihop till en sky. Tillsätt svampen, lite äppelmos, grädde efter smak. Smaka av med peppar, ev. lite blötläggningsvatten från svampen och ev. mer salt. I slutet lägger du i några matskedar lingon eller efter smak. Lägg i biffarna och låt dem värmas upp av såsen i pannan.

Servera med kokt potatis och lingonsylt.

********************************************************************

Får (lamm) i kål

4 portioner

1 kg lammkött, bog eller rygg

1 1/2 kg vitkål

1/2 purjolök

1 1/2 msk vetemjöl

1 tsk hel svartpeppar

2 tsk salt

1 lagerblad

4-5 dl kokande vatten

persilja till garnering

Dela stora köttbitar i två. Skölj dem i kallt vatten. Lägg ett lager kött i bottnen på tryckkokaren eller i en kastrull. Täck med vitkålsklyftor och purjo i tjocka skivor. Dofta mjölet över kålen. Tillsätt pepparn och lagerbladet samt hälften av saltet. Lägg resten av köttet över kålen och täck slutligen med resten av kålen. Strö på resten av saltet. Häll vattnet ner utmed kastrullkanten, den minsta mängden i tryckkokare, största mängden i kastrull. Vattnet ska inte täcka rätten, kålen sjunker ihop och volymen minskar under kokningen. Vrid fast locket på tryckkokaren, eller sätt tätt lock på kastrullen med en tyngd ovanpå. Koka upp på full värme på plattan tills trycket är uppe i tryckkokaren. Vrid ner till svag värme. Koka under tryck i 20 minuter. Lyft tryckkokaren från värmen och vänta 10-15 minuter tills trycket jämnat ut sig innan locket öppnas. Får i kål i kastrull behöver koka cirka 1 1/2 timme. Lyft upp kål och kött mycket försiktigt med hålslev på ett generöst fat. Strö på hackad persilja. Servera skyn bredvid och bjud mandelpotatis eller annan mjölig potatis till. Om vitkålen är lös kan den tillsättas då köttet kokat halva tiden.

********************************************************************

Lingonkaka

12 portioner

2 ägg

3 dl strösocker

3 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

1 tsk malen ingefära

1 msk malen kanel

1 tsk malda nejlikor

1 dl lingonsylt

1 dl tunn grädde

1 dl smält smör

smör + ströbröd till formen

Värm ugnen till 200°. Smöra och bröa en kakform. Vispa ägg och socker vitt. Blanda mjöl och bakpulver med kryddorna.   Rör ned sylt, grädde, de blandade torra ingredienserna och sist smöret.  Slå smeten i formen och grädda cirka 30 minuter. Låt svalna en aning. Lossa sedan formen.

********************************************************************

Glöggkokta päron

6 portioner

6 (fasta) päron

0,5 l glögg

0,5 dl citronsaft

2 dl socker

2 kanelstänger

1 uppskuren vaniljstång

½ tsk hel kardemumma

rivet skal av en apelsin

Skala päronen, skär dem i klyftor och avlägsna kärnhusen. Häll citronsaften över klyftorna. Lägg de övriga ingredienserna i en kastrull och låt dem koka upp. Lägg i päronklyftorna och låt allt småkoka tills päronklyftorna är mjuka. Tag sedan kastrullen av spisen och låt päronklyftorna svalna i vätskan. Servera med lättvispad grädde, fet naturell yoghurt (matlagningstyp) eller vaniljglass.

********************************************************************

• Ät mindre kött.
• Byt ut en del av köttet mot proteinrika och fiberrika baljväxter som ärter, bönor och linser – färska, torkade eller konserverade. Baljväxter är bra i växtföljden och hjälper till att binda kväve i marken.
• När du handlar nötkött, välj svenskt och gärna ekologiskt eller naturbeteskött. När du handlar fläskkött eller kyckling, välj kött från ekologisk produktion eller från produktionssystem där fodret inte består av importerat sojafoder eller mycket odlat foder.
• Brukar du äta lunch ute på restaurang? – välj gärna vegetariskt! Köttet på restauranger är ofta importerat.
• Satsa på grytor med mycket lök och rotsaker så kan du minska på mängden kött men ändå bli mätt. Byt ut en del av köttfärsen mot rivna morötter och rödbetor.
• Ät säsongsanpassat. Följ den svenska odlingssäsongen och välj bort frukt och grönt som flygfraktats. Njut av färskpotatis, sparris, färsk lök, bladgrönsaker och bär under vår och sommar. Passa på att frossa i höstskördade frukter, svamp och grönsaker. Laga gratänger, soppor och mustiga grytor med lök, rotsaker och bönor under vintermånaderna
• Byt ut salladsgrönsaker mot grövre grönsaker som lök, morötter, kål, rödbetor. Det är både billigare, nyttigare och bättre för miljön.
• Ät mer av lokala grönsaker och frukter och mindre från växthusodlingar som använder fossila bränslen.
• Byt ris mot potatis, bulgur, matkorn och matvete och pasta som producerats i Sverige. Ris måste fraktas långt och marken som riset odlas på släpper ut mycket metangas.
• Ät gärna fisk och skaldjur, men välj arter från hållbart fiske som är märkta med Krav eller MSC (se miljömärken i avsnittet om märkning).
• Undvik så gott det går att äta livsmedel som transporterats med flyg eller långa vägar med lastbil.
• Förvara maten rätt så håller den längre och onödigt spill minskas.
• Lita på dina sinnen. Lär dig hur färsk mat luktar och smakar och titta inte blint på bäst-före-datum.
• Lär dig skillnaden mellan ”bäst-före-datum” och ”sista förbrukningsdag”.
• Kasta inte mat i onödan. Vi slänger vart femte kilo mat vi handlar hem. Den största delen av all den maten har producerats och transporterats helt i onödan. Planera matinköpen bättre och ta vara på resterna.
• Laga maten energiekonomiskt. Använd gärna mikro, håll spisplattor rena och använd plana kastruller och stekpannor. Använd lock och undvik att stormkoka maten. Utnyttja eftervärmen.
• Vattenkokare är både det snabbaste och energisnålaste sättet att koka upp vatten på.

Källor

Grön guide, Naturskyddsföreningens hemsida.

Mat & Klimat, Björklund, Holmgren, Johansson, Medströms bokförlag, 2008.