Inlagd sill med rödlök, äpplen och kanel

1 dl ättika (12 %)

2 dl socker

2 dl vatten

1 bit kanel( 3 gram)

20 svarta pepparkorn

1 stort äpple (150g)

1 stort rödlök (150g)

3 urvattnade sillfiléer (250g)

Koka ihop ättika, socker, kanel, peppar och vatten. Skär löken i tunna skivor. Lägg i lagen och koka upp. Skär äpplet i klyftor, fri från kärnor och sedan i tunna skivor. Lägg i den varma lagen och låt den sedan svalna. Skär sillen i mindre bitar och lägg i den kalla lagen. Låt stå minst över natten innan den ätes. Kan sedan stå flera veckor i kylskåp.

********************************************************************

Sillsallad

2 st filéer inlagd sill, cirka 200 gram

1 st medelstor kokt kall potatis

60 g salt eller delikatessgurka

0,5 st syrligt äpple

230 g inlagda rödbetor

0,5 st gul lök

salt

vitpeppar från kvarn

 

Skala löken och skala och kärna ur äpplet. Skär äpplet, löken, sillen, rödbetorna, potatisen och delikatessgurkan i små tärningar. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt och peppar. Allt efter egen smak. Låt gärna sillen dra till sig några timmar före servering. Sillsalladen kan garneras med äggklyftor och spritsad vispgrädde.

********************************************************************

Ättikströmming

4-6 port

600 g strömmingsfilé

1 dl ströbröd eller grovt rågmjöl

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 dl hackad dill och persilja

smör

 

Ättikslag:

1 dl ättiksprit, 12 %

2 dl strösocker

3 dl vatten

2 lagerblad

5 kryddpepparkorn

1 gul lök

1 morot

Börja med ättikslagen. Koka ättiksprit, socker, vatten, lagerblad och pepparkorn några minuter. Låt svalna. Skala och skiva lök och morot och lägg ner dem i lagen. Skölj strömmingen hastigt i kallt vatten. Klipp bort ryggfenan och lägg strömmingen i ströbrödet med skinnsidan nedåt. Salta och peppra. Strö dill och persilja över halva antalet filéer. Lägg ihop filéerna två och två. Stek dem i smör i en stor stekpanna på medelvärme, ca 3 min per sida. Lägg över i en form. Häll lagen över de varma strömmingarna. Låt stå i kyl till nästa dag.

********************************************************************

Vitkålssallad

4 msk rapsolja

2 msk äppelcidervinäger

3 tsk senap (gärna fransk)

Salt och svartpeppar

250 gram vitkål

1 rödlök

Blanda senap och vinäger ordentligt, tillsätt rapsolja och kryddor. Strimla vitkålen fint, det går bra med en osthyvel. Skär rödlöken i tunna skivor och blanda sedan alltsammans i en skål. Slå över vinägretten och blanda runt ordentligt med rena händer. Låt gärna salladen stå, minst 30 minuter innan servering, så hinner smakerna sätta sig ordentligt.

********************************************************************

Rödkål

4 port

750 gram rödkål

1,5 msk smör eller margarin

1,5 msk sirap

1-2 äpplen

1,5 msk vinäger eller citronsaft

1 tsk salt 0,5 krm vitpeppar

0,5 krm kryddpeppar

1-2 msk svart vinbärssaft eller rödvin

Klyv kålhuvudet och skär bort den hårda stocken. Ta bort de yttersta bladen om de är fula. Skär kålen i klyftor och strimla dem i matberedare eller med vass kniv. Smält fettet i en gryta och lägg i kålen. Ringla över sirapen. Låt alltsammans fräsa under omröring i ca 10 minuter. Skala äpplena och skär dem i klyftor. Lägg ner dem i grytan. Tillsätt vinäger och kryddor och låt kålen koka under lock på svag värme i ca 45 minuter. Rör om då och då. Späd med outspädd vinbärssaft eller rödvin och låt kålen koka utan lock i ytterligare 10 minuter.

********************************************************************

Stinas superlätta limpa

1 limpa

1/2 pkt jäst

1 msk baksirap (eller honung)

1 tsk salt

4 dl ljummet vatten

8-9 dl vetemjöl (kan delvis bytas ut mot t ex kruskakli, rågmjöl, rågsikt...men ha alltid minst hälften vetemjöl)

Annat gott att slänga i ca 1/2-1 dl av något av följande: solrosfrön, russin, hackade mandlar eller hasselnötter, linfrön, hackade torkade aprikoser...

Rör ihop jäst, salt, honung och vatten. Häll i frukten/nötter. häll i mjölet och rör ihop. Det ska vara mer en smet än en deg. jäs 1-2 timmar. Häll i en brödform. Grädda i 250 grader i 15 minuter, sänk värmen till 125 och grädda ytterligare 40-45 min.

Om man har gasugn som det inte går att reglera värmen på så går det bra att bara köra bara 40 min och det blir bra. Brödet är gott att äta färskt och bre på yoghurt som man blandat med citronskal och honung. 

********************************************************************

Vörtbröd

4 limpor

100 g jäst

100 g smör

 1 liter porter

1-2 dl mörk sirap

1 msk salt

1 msk torra malda pomeransskal

1 msk stött anis

1 msk stötta fänkålsfrön

3 dl russin

2 kg rågsikt

Smörj en långpanna eller smörj bara kanten och lägg bakplåtspapper i. Smula ner jästen i en bunke. Smält smör, häll i porter och värm degvätskan till fingervärme, 37°. Häll degvätskan över jästen och rör om så att den löser sig. Ta undan 4 dl av rågsiktet. Häll resten i degvätskan, gör en eller två fördjupningar i mjölet med ett decilitermått och fyll det med sirap. Tillsätt salt, önskade kryddor och eventuellt russin och arbeta degen kraftigt i bunken, tillsätt eventuellt ytterligare mjöl. Ställ degen att jäsa under bakduk i ca 40 minuter. Sätt ugnen på knappt 200°. Arbeta ihop degen lätt i bunken och stjälp sedan upp den på lätt mjölat bakbord och knåda degen smidig. Dela degen i 4 delar och forma dem till limpor eller hålkakor, lägg dem i långpannan och pensla mellan med smält margarin. Låt jäsa under duk i ca 30 minuter. Grädda i ca 40 minuter i mitten av ugnen. Pensla bröden med vatten eller porter efter gräddningen, vira in dem i bakdukar och låt svalna på galler.

********************************************************************

Grönkålslasagne

4 portioner

9 – 12 st lasagneplattor gärna fullkorn

1 st litet grönkålshuvud alt fem stora blad

100 g smulad fetaost

1 burk hackade konserverade tomater

1 st hackad gul lök

2 st pressade vitlöksklyftor

1 msk torkad oregano

3 msk äppelcidervinäger

3 msk socker

1 st finrivet skal av citron

8 dl mjölk

2 msk vetemjöl

2 msk smör

kallpressad rapsolja

salt och nymald svartpeppar

Börja med att koka en tomatsås genom att lägga tomater, lök, vitlök, oregano, vinäger och socker i en kastrull. Låt allt koka ihop och smaksätt med salt och peppar. Gör sedan en bechamelsås genom att smälta smöret i en kastrull, tillsätt mjöl och vispa försiktigt i mjölken och värm/koka upp under omrörning. Tillsätt citronskalet och smaka av med salt och peppar. Hacka grönkålen fint och koka upp den hastigt i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt kålen svalna något.

Smörj en form med lite kallpressad rapsolja och varva lasagneplattor, tomatsås, smulad fetaost och bechamelsås. Varva tre gånger och avsluta med sås och fetaost. Ställ in i 150 gradig ugn i ca 1 timme. Ta ut lasagnen och låt den stå i minst 20 min innan den serveras. Detta gör att den står till sig lite.

********************************************************************

Tomas viltbiffar med sås på trattkantarell och lingon

4-5 port

Biffar:

ca 400 g älgfärs

4 msk ströbröd

1 msk potatismjöl

Ca 1,5 dl vatten

1 ägg

Ca 1 msk riven gul lök

Salt, peppar

 

Trattkantarellsås:

Trattkantarell, torkad eller färsk

Grädde

ca 1/2 buljongtärning (svamp- eller grönsaks-)

1/2 - 1 dl vatten

1 tsk äppelmos eller liknande

Några matskedar lingon (kan uteslutas)

Peppar, ev salt

Blanda ströbröd, potatismjöl och vatten. Låt svälla minst 10 minuter. Lägg i älgfärs och salt och blanda. Rör ner ägg, peppar och lök. Blanda väl men arbeta inte färsen för mycket, då kan den bli seg. Forma till små biffar på ett skärbräde som du sköljt i vatten, och stek i fett på ej för stark värme några minuter på varje sida. Lägg biffarna åt sidan, pannan ska användas senare till såsen.

Slå av det mesta blötläggningsvattnet av svampen, men spara lite. Lägg svampen i en ny panna. Stek utan matfett tills vattnet kokat in, lägg i en klick smör, stek lite till och ställ åt sidan. Använd pannan som biffarna stekte i, töm i 1/2 - 1 dl vatten, 1/2 buljongtärning och koka ihop till en sky. Tillsätt svampen, lite äppelmos, grädde efter smak. Smaka av med peppar, ev. lite blötläggningsvatten från svampen och ev. mer salt. I slutet lägger du i några matskedar lingon eller efter smak. Lägg i biffarna och låt dem värmas upp av såsen i pannan.

Servera med kokt potatis och lingonsylt.

********************************************************************

Får (lamm) i kål

4 portioner

1 kg lammkött, bog eller rygg

1 1/2 kg vitkål

1/2 purjolök

1 1/2 msk vetemjöl

1 tsk hel svartpeppar

2 tsk salt

1 lagerblad

4-5 dl kokande vatten

persilja till garnering

Dela stora köttbitar i två. Skölj dem i kallt vatten. Lägg ett lager kött i bottnen på tryckkokaren eller i en kastrull. Täck med vitkålsklyftor och purjo i tjocka skivor. Dofta mjölet över kålen. Tillsätt pepparn och lagerbladet samt hälften av saltet. Lägg resten av köttet över kålen och täck slutligen med resten av kålen. Strö på resten av saltet. Häll vattnet ner utmed kastrullkanten, den minsta mängden i tryckkokare, största mängden i kastrull. Vattnet ska inte täcka rätten, kålen sjunker ihop och volymen minskar under kokningen. Vrid fast locket på tryckkokaren, eller sätt tätt lock på kastrullen med en tyngd ovanpå. Koka upp på full värme på plattan tills trycket är uppe i tryckkokaren. Vrid ner till svag värme. Koka under tryck i 20 minuter. Lyft tryckkokaren från värmen och vänta 10-15 minuter tills trycket jämnat ut sig innan locket öppnas. Får i kål i kastrull behöver koka cirka 1 1/2 timme. Lyft upp kål och kött mycket försiktigt med hålslev på ett generöst fat. Strö på hackad persilja. Servera skyn bredvid och bjud mandelpotatis eller annan mjölig potatis till. Om vitkålen är lös kan den tillsättas då köttet kokat halva tiden.

********************************************************************

Lingonkaka

12 portioner

2 ägg

3 dl strösocker

3 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

1 tsk malen ingefära

1 msk malen kanel

1 tsk malda nejlikor

1 dl lingonsylt

1 dl tunn grädde

1 dl smält smör

smör + ströbröd till formen

Värm ugnen till 200°. Smöra och bröa en kakform. Vispa ägg och socker vitt. Blanda mjöl och bakpulver med kryddorna.   Rör ned sylt, grädde, de blandade torra ingredienserna och sist smöret.  Slå smeten i formen och grädda cirka 30 minuter. Låt svalna en aning. Lossa sedan formen.

********************************************************************

Glöggkokta päron

6 portioner

6 (fasta) päron

0,5 l glögg

0,5 dl citronsaft

2 dl socker

2 kanelstänger

1 uppskuren vaniljstång

½ tsk hel kardemumma

rivet skal av en apelsin

Skala päronen, skär dem i klyftor och avlägsna kärnhusen. Häll citronsaften över klyftorna. Lägg de övriga ingredienserna i en kastrull och låt dem koka upp. Lägg i päronklyftorna och låt allt småkoka tills päronklyftorna är mjuka. Tag sedan kastrullen av spisen och låt päronklyftorna svalna i vätskan. Servera med lättvispad grädde, fet naturell yoghurt (matlagningstyp) eller vaniljglass.

********************************************************************

Hur produceras maten i Sverige och hur ser ett hållbart lantbruk ut? Kring dessa frågor diskuterar vi i den tredje seminarieträffen i projektet Miljösmart Mat som sätter in frågor om mat och klimat i ett bredare miljöperspektiv. I expertpanelen sitter forskare från Sveriges Lantbruksuniversitet.

- De senaste 50 åren har vi fått tillgång till två viktiga produktionsmedel; handelsgödsel och kemiska bekämpningsmedel. De har betytt mycket för den produktionsutveckling som vi har haft och som i storleksordningen är att vi har fördubblat spannmålsskördarna och mjölkproduktionen under dessa år.

Det säger Rune Andersson, professor i markvetenskap, som är en av de deltagande experterna som särskilt kommer prata om konventionellt jordbruk. I expertpanelen sitter även Jan Bertilsson, professor i husdjursvetenskap som ska berätta om mjölkproduktionen, och Johanna Björklund, forskare inom ekologisk produktion på Centrum för uthålligt lantbruk. Johanna Björklund säger:

- Det ekologiska lantbruket har varit en drivkraft för det konventionella att utvecklas miljövänligt. Det är intressant att se hur både det ekologiska och konventionella lantbruket har lärt sig av varandra och att det är så viktigt att det finns olika sätt att driva lantbruk och olika idéer om vad ett hållbart lantbruk är.

Seminarierna sänds via videolänk från Sveriges Lantbruksuniversitet i Uppsala till lärcentra i Köping, Nyköping, Nynäshamn, Sandviken, Örebro och Östersund, där du som journalist kan vara med och ställa dina frågor! Inbjudna är även skolpersonal och allmänhet.

Datum: tisdagen den 20 april

Tid: 15.30-17.30

Plats: Uppsala: Sveriges lantbruksuniversitet (Ultuna), Sal H i Undervisningshuset; Köping: Kompetenscenter Köping, Glasgatan 20 B; Nyköping: Campus Nyköping, Stora Torget 7; Nynäshamn: Nynäshamns KompetensCentrum, Idunvägen 1, plan 6 (på sjukhuset); Sandviken: CVL – Lärcentrum, Sandbacka park, Högbovägen 45; Örebro: Cityakademin, Näbbtorgsgatan 12, Studieplanet rum 302; Östersund: Lärcentrum Östersund, Österängsskolan, Rådhusgatan 72.

Varmt välkommen!

Projektet Miljösmart Mat genomförs av LivsmedelsSverige med stöd från Jordbruksverket och Formas. Kontakt: Pernilla Johnsson, 018 - 67 24 31, LivsmedelsSverige (nås dock inte fredag 16 april).

www.miljösmartmat.se

www.livsmedelssverige.se

Visste du att för 150 år sedan jobbade två av tre svenskar med jordbruk, skogsbruk eller fiske? Nu är det bara två procent av hela Sveriges befolkning som gör det. Under samma tid har det svenska jordbruket också gått igenom andra stora förändringar. Lantbrukaren använder idag maskiner istället för oxar och hästar för att plöja, så och skörda åkern. Användning av handelsgödsel och kemisk besprutning har gjort att skördarna har kunnat mångdubblas. Dessa förändringar bidrog till att hjälpa Sverige ur fattigdom. Men, jordbrukets förändring har också medfört att miljön påverkas. Det svenska landskapet har förändrats. Mycket av den mark som förut användes för odling eller bete för djur har nu växt igen. Våtmarker har torrlagts. Jordbruket släpper också ut växthusgaser som påverkar klimatet och näring som orsakar övergödning av sjöar och hav. Av alla steg i livsmedelskedjan är det jordbruket som står för den största miljöpåverkan.

I texterna här intill kan du lära dig mer om dagens svenska jordbruk, ekologisk produktion, närodlad mat och hur jordbruket påverkar miljön. Genom att klicka på filmerna här till höger kan du också höra två experter svara på frågor om ”vanligt” så kallat konventionellt jordbruk och om ekologiskt jordbruk.

Vad är ekologisk produktion och vilka principer följer man?

Att bruka jorden ekologiskt är att förhålla sig till naturresurser som mark, vatten och energi på ett skonsamt sätt. Samspelet människa och natur är centralt och målet är att skapa en långsiktigt hållbar produktion av mat. Stor biologisk mångfald och ett starkt djurskydd är också viktiga ingredienser. Även förädlingen av jordbruksprodukterna ska vara uthållig. Vad som räknas som ekologisk produktion i Sverige bestäms dels av EU: s förordning om ekologisk produktion, dels av KRAV (Kontrollföreningen för ekologisk produktion). Biodynamisk odling är en form av ekologisk odling och följer EU-förordningen och Demeterförbundets regler. Ekologisk produktion kan certifieras av godkända certifieringsföretag. En certifierad ekologisk produkt kan bära EU: s, KRAV: s eller Demeterförbundets symbol. Produkter som är ekologiskt producerade men inte är certifierade får inte säljas som ekologiska produkter.

 

Naturlighet, kretslopp, närhet, försiktighet och rättvisa är några nyckelord för ekologisk livsmedelsproduktion.

Ekologisk odling och djurhållning

Det som främst utmärker den ekologiska produktionen är hur man hanterar skadegörare och ogräs, hur man gör för att ge grödorna tillräckligt med näring och att djuren har en central roll i produktionen. En ekologisk gård har vanligen både djur och odlingsmark. Skadegörare och ogräs hålls främst efter med förebyggande metoder. Växtföljden kan till exempel användas så att risken för olika angrepp minskar. Odling av motståndskraftiga sorter är ett annat sätt att minska angreppen. Inga kemiska bekämpningsmedel får användas. Växtnäringen ska användas för att bygga upp jordens bördighet. Som växtnäring används stallgödsel, kvävefixerande baljväxter och annat organiskt material. Mineralgödsel får endast användas om det har naturligt ursprung. Gårdens växt- och djurhållning ska vara i balans. Därför odlas djurens foder på gården och antalet djur ska anpassas efter den areal gården har för att producera foder. Ekologisk produktion ställer höga krav på djurskydd och att djuren ska ha möjlighet att utöva sina naturliga beteenden.

 

Ekologiska lantbruk får ofta lägre skördar än konventionella. Spannmålsskördarna i Sverige blir i snitt 30 procent lägre medan potatisskördarna i snitt kan bli hälften så stora som för ett konventionellt lantbruk. Skillnaderna i avkastning för slåttervall och betesvall jämfört med konventionell odling är däremot små. Skördarnas storlek varierar också mer för ekologiska lantbruk jämfört med konventionella. Arbetsinsatsen är högre i det ekologiska lantbruket, speciellt för grönsaksodling där ofta handrensning av ogräs krävs. Odlingar riskerar att drabbas hårdare vid torka och sjukdomsangrepp eftersom det inte finns några snabba lösningar att ta till.

Cirka 15 procent av åkerarealen brukas ekologiskt i Sverige idag varav cirka hälften utgörs av certifierad ekologisk odling. De ekologiska lantbrukarna är ojämnt fördelade över landet. Störst andel ekologiska lantbruk finns i norra Sverige. Exempelvis är varannan gård ekologisk i Jämtland och Västernorrland medan bara fem procent av de skånska bönderna satsat ekologiskt. Trots det är ändå antalet företagare som satsar på ekologisk produktion störst i Västra Götalands, Värmlands, Jönköpings, Östergötlands och Skåne län, det vill säga i landets södra delar eftersom det totala antalet lantbrukare är större i söder än i norr. Även de största arealerna som brukas ekologiskt finns i södra Sverige.

 

Hur påverkas miljö och klimat?

Den ekologiska produktionen värnar den biologiska mångfalden och använder inga giftiga kemikalier vilket är i linje med de nationella miljömålen för ökad mångfald, en giftfri miljö och grundvatten av god kvalitet.  I synnerhet konventionella djurgårdar har i genomsnitt ett högre kväveöverskott än ekologiska motsvarigheter. Hur stort näringsläckaget blir från en gård beror dock på många faktorer och skillnader mellan gårdar, oavsett om de bedriver ekologisk eller konventionell lantbruk, kan vara stora. Utsläppen av växthusgaser är lika stora eller något lägre för ekologisk produktion jämfört med konventionell eftersom handelsgödsel inte används. Utsläppen kan dock vara högre per kilo producerad vara i den ekologiska odlingen eftersom avkastningen per hektar i regel är lägre. För idisslande djur på bete, som kor och får, är skillnaderna i utsläpp små mellan ekologisk och konventionell produktion. Eftersom ogräsmedel inte används i ekologisk produktion behövs mekanisk bekämpning, vilket ökar utsläppen av växthusgaser om motordrivna maskiner används. Mullbildningen som generellt är högre i det ekologiska lantbruket bidrar till att binda koldioxid i marken.

 

Vad är KRAV?

KRAV (Kontrollföreningen för ekologisk produktion) bildades 1985, från början som Kontrollföreningen för alternativ odling. Alternativjordbrukarna var en liten grupp lantbrukare som protesterade mot negativa miljöeffekter och ohållbara produktionsmetoder i det konventionella jordbruket. Sedan dess har utvecklingen gått snabbt. Ekologiska livsmedel efterfrågas alltmer över hela världen och de ekologiska idéerna om att odla mark och föda upp djur ses av många som lösningen på flera av jordbrukets miljöproblem. Idag drivs KRAV som en ekonomisk förening med 28 rikstäckande medlemsorganisationer. Det finns fyra kontrollföretag som kan certifiera ekologisk produktion och som också övervakar att reglerna följs i produktionen. Cirka 4000 jordbruksföretag är anslutna till KRAV och ungefär 6000 certifierade produkter och 540 livsmedelsförädlare bär Kravmärket.

Vad skiljer EU-ekologiskt och KRAV-odlat?

Vad som får kallas för ekologisk produktion styrs av EU: s förordning om ekologisk produktion och av KRAV. EU-förordningen gäller som lag som är gemensam för alla medlemsländer inom EU och den dikterar en miniminivå för vad som ska gälla för ekologisk produktion. EU tillåter vissa nationella tilläggsbestämmelser. Exempelvis får KRAV fortsätta ha tuffare krav på utevistelse för grisar, kor och höns liksom förbudet mot att använda nitrit i kött och charkprodukter. KRAV har också regler för vildfångad fisk som inte regleras i EU-förordningen. Från 1 juli år 2010 gäller obligatorisk märkning av ekologiska produkter med gemensam EU-symbol - EU-ekologiskt. Certifierade ekologiska produkter måste bära EU-märket men får dessutom märkas med KRAV-märket eller Demeterförbundets symbol om reglerna för dessa är uppfyllda.

Källor

• Ekologiskt lantbruk –Odling och djurhållning. Ingrid Källander. Natur och Kultur, 2005.
• Ekologisk produktion och miljökvalitetsmålen – En litteraturgenomgång. Jonas Nilsson, CUL, SLU, 2007.
• LRF
• Jordbruksverket
• KRAV
• Ekologiskt jordbruk, EU-kommissionen
• Demeterförbundet